Страницы истории

Блюда и напитки, их подача на стол

Блюда

В этом разделе описывается подача всех блюд – от блюд для самых официальных обедов до блюд для случайных семейных собраний. В данном разделе – за исключением нескольких моментов – не говорится о манерах поведения за столом. Эти манеры описываются в разделе «Поведение за столом».

Общие правила. Следующие правила применимы ко всем блюдам. Дополнительные правила, которые относятся исключительно к завтраку, ленчу и обеду, даны под соответствующими подзаголовками сразу после общих правил.

Объявления о блюде. В доме со слугами работник, объявляющий блюда, после сбора гостей появляется в дверях гостиной, привлекает к себе взгляд хозяйки, делает небольшой поклон и негромко произносит: «Обед подан». Если комната большая, а число гостей велико, работник может подойти к хозяйке, чтобы привлечь ее внимание. Ни при каких обстоятельствах не следует делать объявление общему собранию громким голосом вокзального репродуктора.

Если хозяйка подает блюда сама, без помощников, она объявляет, что все готово, в такой форме, какая больше всего ее устраивает – от непринужденного «Пойдемте, съедим это!» до официального «Не пройдете ли вы к столу?».

Вход в столовую. Хозяйка показывает дорогу в свою столовую. За ней в любом удобном порядке следуют гости, хозяин дома идет последним. Иногда хозяйка становится прямо у двери столовой и указывает гостям на их места, но обычно она становится позади своего стула и указывает гостям на их места справа и слева от стола, по мере того как гости входят. Те редкие случаи, когда гостям надлежит входить в столовую первыми, описаны далее в разделе «Официальные обеды».

Гости стоят за своими стульями до тех пор, пока хозяйка не начинает садиться; если же она остается на ногах, чтобы подавать блюда, она просит гостей занять свои места. Каждый мужчина отодвигает стул для женщины, что находится справа.

Уход из столовой. В конце приема пищи хозяйка, уловив взгляд одной или нескольких женщин, кладет свою салфетку и начинает подниматься. Следом за ней поднимаются все присутствующие, каждый мужчина помогает находящейся справа от него женщине с ее стулом. Хозяйка идет в гостиную первой. Гости следуют за ней в удобном для них порядке, хозяин дома завершает процессию.

Рассаживание. Как для официальных, так и для неофициальных приемов пищи правило одно и то же: муж и жена рядом не сидят (за исключением особых случаев, к примеру – на свадьбе). Если число женщин не равно числу мужчин, гости рассаживаются так, чтобы по возможности рядом сидели лица противоположного пола.

Если хозяйка дает распоряжение «Садитесь, где хотите», гость не должен выбирать торцевые части стола. Эти места всегда остаются для хозяина и хозяйки. От выбирающего место гостя всегда ожидается, что он будет следовать правилу чередования женщин и мужчин. Хозяйке, которая специально приглашала равное число женщин и мужчин, всегда очень прискорбно видеть, если женщины сбиваются в одной части стола, а мужчины – в другой.

Место справа от хозяина предоставляется для почетных гостей. Следующими по важности являются места слева от хозяина и хозяйки. (На официальных приемах пищи и в официальных и дипломатических кругах гости занимают места в соответствии со своим рангом. Исходя из этого гости высшего ранга, к примеру посол и его жена, садятся справа от хозяина и хозяйки, даже если вечеринка устроена в честь пары меньшего ранга.)

Когда за столом восемь, двенадцать, шестнадцать или двадцать человек, хозяин и хозяйка не могут расположиться друг напротив друга, поскольку в этом случае невозможно рассадить мужчин и женщин попеременно. Хозяин никогда не оставляет своего места. Почетный гость-мужчина садится напротив хозяина на то место, где обычно должна сидеть хозяйка, она же устраивается слева от почетного гостя (так что он и в этом случае находится справа от нее). Меньший по рангу почетный гость занимает место слева от нее.

Обслуживание. Ниже приводятся правила, которые следует соблюдать даже при самом неофициальном обслуживании, поскольку они основаны как на соображениях удобства, так и на необходимости предохранить обслуживаемого от возможных неприятных ситуаций.

Все тарелки и блюда с пищей предлагаются с левой стороны от обедающего, с ручками, направленными в его сторону, с перевернутыми вниз вилками и ложками.

Стаканы и чашки всегда наполняются с правой стороны. Обслуживающее лицо не поднимает стеклянную посуду со стола, чтобы ее наполнить. Однако при наполнении и доливе чашки чаем обслуживающий поднимает блюдечко с чашкой левой рукой и наполняет чашку из чайника с горячим чаем, который он держит в правой руке.

Правило гласит, что использованная тарелка убирается справа от сидящего, а чистая или наполненная тарелка ставится с левой стороны. При обслуживании на официальных мероприятиях это правило строго соблюдается. Этому же правилу обычно следуют и при обслуживании на неофициальном мероприятии, но его вполне можно нарушить, если другой способ намного проще и легче, при непременном условии, что обслуживающее лицо не тянет руку через другого сидящего за столом.

Недопустимо ставить использованные тарелки друг на друга, чтобы их убрали. К примеру, тарелку для масла не кладут на обеденную тарелку, если только соблюдаются самые элементарные правила хороших манер.

Хозяйку никогда не обслуживают. Это правило у многих вызывает сомнения, но ему все же надлежит следовать. Из-за этого правила хозяйке всегда достается самый холодный – и потому наименее аппетитный кусочек. Однако все авторитеты в области хороших манер дружно утверждают, что хозяйка дома имеет право быть обслуженной первой, только если она находится за столом лишь со своей семьей и без гостей. Это правило вовсе не обязательно следует понимать так, что хозяйку обслуживают самой последней во всех случаях.

Обслуживание начинается с женщины, сидящей с правой стороны от хозяина дома или – если за столом только женщины – с женщины, сидящей на почетном месте с правой стороны от хозяйки.

Столовые приборы. Существуют следующие базовые правила.

Подсвечник без свечей или с незажженными свечами не следует ставить в центр стола.

На многих мероприятиях используются карточки с указанием места, даже на самых неформальных.

Практически всегда серебряная посуда ставится на стол только тогда, когда она должна быть использована; те предметы, которые нужны последними, кладутся к тарелке ближе всех. Кончики вилки должны смотреть вверх от стола. Режущая часть ножа направляется к тарелке. Ножи и ложки лежат справа, вилки слева (исключение: вилки для устриц могут быть как справа, так и слева); нож для масла кладется на тарелку для масла, а не на скатерть; столовые приборы для десерта не кладутся в ряд с прочей посудой – они лежат на скатерти выше тарелки, если только их не приносят на десертной тарелке. Чайная ложка кладется на блюдце с чайной или кофейной чашкой, а не на скатерть вместе с прочей посудой.

Стаканы ставятся справа, выше ножей.

Чашки располагаются слева, выше и чуть слева от вилок.

Если салат подается с главным блюдом, тарелка с салатом ставится слева. Если тарелки для масла нет, ее место занимает тарелка для салата. В противном случае эту тарелку ставят слева, выше вилок.


  • Актуальная информация череповец вологда ярославль у нас на сайте.